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食堂工作人员就业必知的食品安全常识

2019-05-29 09:48:27    498次浏览

1、食堂食品安全监管,《食品安全法》规定由哪个部门监管?

答:食品药品监督管理部门。

2、什么是“五病”?

答: “五病”是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。患有“五病”的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

3、晨检是指?

答:(1)晨检是指每天上岗前检查员工是否患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病。(2)患有上述有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗,并做好记录。(3)食品从业人员应建立每日晨检制度。

5、从业人员“四勤”是指?

答:(1)勤洗手;(2)勤剪指甲;(3)勤换衣服;(4)勤洗澡、理发。

6、从业人员个人卫生有哪些要求?

答:(1)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。(2)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。(3)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:①处理食物前;②使用卫生间后;③接触生食物后;④接触受到污染的工具、设备后;⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;⑥处理动物或废弃物后;⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;⑧从事任何可能会污染双手的活动后。(4)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

7、食堂食品留样有哪些要求?

答:(1)超过100人进餐的食堂,每餐次的食品成品应留样。(2)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,放置在专用冷藏(0~10℃)设施中存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

8、食品的贮存有哪些要求?

答:(1)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。(2)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

9、食堂提供的餐饮具有何要求?

答:餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁。

10、食堂对设备设施管理有何要求?

答:贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

11、加工食品的基本工艺布局要求是什么?

答:生产加工场所明确各功能分区,要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品完工等流程合理布局,处理流程应为生进熟出的单一流向,生熟严格分开,不存在交叉污染。

12、“四害”是指什么?

答:老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂。

13、食品加工场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求?

答:与外界相通处应设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕;门应能自动关闭,下端装有金属防鼠板;排水沟必须安装网眼孔径小于6mm的金属隔或网罩。

14、食品烹饪及熟食品的保存有哪些要求?

答:需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。在烹饪后至食用超过2小时的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。常温存放超过2小时的熟食品,再次利用前应确认食品未变质并充分加热。

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